"Glosario"

Aceite: El aceite de oliva será de calidad virgen extra. Si es de sésamo o de maíz será de primera presión en frío. Si es posible deberán ser biológicos. El aceite de maíz se utiliza sobre todo en repostería por su sabor parecido al de la mantequilla.

Algas Marinas: Son una fuente excelente y muy asimilable de minerales.

-       Arame:       Es un alga que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular y el reproductor.

-       Iziki:            Es un alga muy rica en minerales, hasta un 34%. Su contenido en calcio es 1 4 veces superior al de la leche de vaca.

-       Kombu:      Es un alga rica en calcio y en hierro, así como en vitaminas A y B. Interviene favorablemente en las patologías de tiroides, en la artritis, en         las enfermedades degenerativas, etc.

-       Nori:            Es un alga especialmente rica en proteínas y en vitamina 812. Contiene vitamina A en mayor proporción que el resto de las algas. Su consumo está especialmente indicado en problemas de la piel y de la vista, en la arterioesclerosis y en las etapas de crecimiento infantil.

-       Wakame: Muy rica en minerales (18%). Contiene también mucho calcio. Muy indicada en problemas de pelo y uñas.

Amasake: Crema dulce obtenida por fermentación del arroz con koji. Puede                 adquirirse ya preparado o elaborarlo fácilmente en casa.

Arroz: El arroz integral es un cereal que se puede presentar en diferentes formas: arroz integral largo, arroz integral redondo, arroz dulce o mochi (más dulce, ligeramente ácido, utilizado en postres).

Avena: Cereal rico en grasas, energético.

Azukis: Pequeña alubia roja, de fácil digestión, originaria de Japón, cultivada también en Europa y Estados Unidos. Se utiliza tanto dulce como salada. Está especialmente indicada para tratar problemas de riñón y para personas con problemas intestinales. Se prepara como cualquier otra legumbre.

Bebida de Soja: Líquido blanco obtenido por trituración de la saja amarilla. Sirve para elaborar el tofu. Cocida puede utilizarse en salsas.

Bulgur: Trigo triturado y precocido.

Café de Cereales: Contiene cebada y otros cereales, legumbres, bellotas, achicoria, etc. Es un buen tónico del riñón y no tiene efecto estimulante.

Cebada: Cereal completo, despojado únicamente de una parte de su envoltura           externa.

Col China: Variedad de col muy fácil de digerir.

Cuscús: Integral o semiintegral, a partir de la sémola de trigo duro.

Espaguetis Soba: Son una variedad de pasta elaborada con trigo sarraceno.

Espaguetis Genmai Udon: Están elaborados con harina de trigo integral, harina de arroz integral y sal marina.

Gomasio: Sésamo tostado y triturado con sal. Es una excelente fuente de calcio, fortalece el sistema nervioso, alivia la fatiga y los dolores de cabeza, ayuda a mejorar la circulación y remineraliza el organismo.

Jengibre: Tubérculo semitropical de sabor picante, que se emplea tanto en la cocina (para extraer su jugo se lava y pela un trozo de jengibre fresco, se raspa y finalmente se aprieta la pulpa entre los dedos) como en preparaciones externas por su efecto calentador.

Koji: Fermento utilizado en la fabricación del amasake, del miso, del tamari, del sake, etc.

Kuzu: Almidón blanco obtenido de una raíz. Es fortalecedor de la mucosa intestinal y respiratoria y da resistencia a las personas debilitadas. Es utilizado para espesar sopas, salsas y postres. Se debe disolver siempre en agua o líquidos fríos y calentarlo removiendo para que no se formen grumos. Suele emplearse una cucharilla de café por taza.

Malta: Cebada tostada usada tradicionalmente como el café.

Miel de Cereales: Son el resultado de la fermentación natural del arroz, cebada, trigo o maíz. Nos permite obtener el azúcar (las maltosas) del cereal gracias a los microorganismos que hacen la predigestión de los almidones. Ayudan a digerir y procesar mejor los alimentos. Regeneran la flora intestinal. Son el sustituto ideal de cualquier edulcorante.

Mijo: Cereal de grano pequeño, redondo y amarillo, de sabor dulce y de cocción         rápida.

Miso: Pasta de soja fermentada con sal marina y cereales. Es importante que no esté pasteurizado. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. También contiene aminoácidos esenciales para la regeneración orgánica y celular. Contiene enzimas y lactobados que tienen la capacidad de transformar y producir nuevos elementos nutritivos en el intestino, mejorando problemas de flatulencias, diarreas, etc. Alcaliniza y limpia la sangre de impurezas, efectos nocivos del tabaco y del alcohol, problemas de piel y alergias en general. Para su uso tanto en sopas como en salsas debemos diluirlo en líquidos calientes que no deberán hervir. Es conveniente cocinarlo un poco. Se aconseja una cucharadita de café por cada taza de sopa.

Mochi: Arroz glutinoso, dulce, cocido, aplastado con un mortero o triturado para obtener una masa.

Nabo Daikon: Nabo blanco largo con sabor parecido al rábano, acuoso y ligeramente picante, cuyo sabor se atenúa cocinándolo. Se consume fresco o seco. Favorece la eliminación de líquidos y de grasas.

Pan: El pan de trigo integral debe estar elaborado con trigo completo biológico y con levadura madre, hecho en horno de leña.     El pan esenio es un pan elaborado sólo con trigo germinado.

Pickles: Verduras lactofermentadas fácilmente digeribles que mantienen una flora intestinal sana. La fermentación láctica se lleva a cabo con sal. Se pueden incluir de forma habitual en nuestra alimentación. El choucrout es el más conocido y disponible de las hortalizas lactofermentadas. Se puede cocinar unos minutos igual que el miso y mantiene todas sus propiedades. Es una excelente fuente de calcio.

Polenta: Sémola de maíz precocida.

Sal: La sal recomendada es la marina sin refinar, gruesa o fina. Se añadirá siempre durante la cocción de los alimentos, no directamente en el plato.

Salsifi: Verdura de raíz, como una zanahoria larga de color oscuro por fuera. La pulpa es blanca como la del nabo, su sabor es neutro y es un excelente depurativo de la sangre.

Semillas Oleaginosas:

-       Semillas de calabaza: de color verde y planas, ligeramente tostadas, que sirven como condimento o como aperitivo.

-       Semillas de girasol: de color gris, ligeramente tostadas, que sirven como condimento o aperitivo.

-       Semillas de sésamo: semillas oleaginosas, ricas en calcio, que se emplean con o sin tostar como condimento en los platos. Hay sésamo dorado, que es completo, sésamo blanco, que está descascarillado y sésamo negro de sabor ligeramente más fuerte.

Seitán: Gluten de trigo cocido, llamado "carne vegetal” por su aspecto y riqueza en proteínas. Es de gran digestibilidad y pobre en grasas y en hidratos de carbono. El gluten se aísla del almidón y del salvado y se deja hervir durante una hora y media con salsa de soja y alga kombu.

Shiitake: Variedad de setas de origen japonés, cultivado también en Europa y Estados Unidos. Realza el sabor de sopas y guisos. Indicados en problemas cardiovasculares. Favorecen la desintoxicación del cuerpo cuando se consumen en exceso alimentos animales (carnes, huevos, embutidos, etc.)

Shoyu: Salsa de soja natural fermentada naturalmente con trigo y sal.

Tahín: Puré de sésamo completo o descascarillado (tahín blanco).

Tamari: Salsa de soja fermentada con sal. El sabor es más fuerte que el del shoyu. Se emplean unas gotas en espaguetis, verduras, etc. Utilizado medicinalmente hay que añadir unas gotas de tamari siempre antes de retirarlo del fuego, al final de la cocción. Al igual que el miso, debe ser de fermentación natural y no pasteurizado. Sus efectos terapéuticos son similares.

Té de 3 Años: Ramas de té secadas y tostadas, muy pobres en teína (al cabo de 3 años, la teína prácticamente ha desaparecido), por lo que tonifican sin excitar. Es una bebida altamente remineralizante, ya que tiene 7 veces más calcio que la leche de vaca.

Té Verde: Brotes amarillos de té secos. Es más amargo y estimulante que el té de 3 años.

Tekka: Condimento concentrado de color negro y de sabor parecido al del miso. Está elaborado con verduras cocinadas durante mucho tiempo. Se usa en pequeñas cantidades para fortalecer la sangre en caso de anemia y para cuando hay cansancio o decaimiento general.

Tempeh: Soja amarilla fermentada, muy rica en proteínas de fácil asimilación. Se presenta en forma de placas cubiertas por un micelio blanco.

Tofu: Se obtiene cuajando la bebida de soja bajo la acción de sales de magnesio. Se le denomina “queso de soja". Es rico en vitaminas y minerales. Es adecuado para eliminar los depósitos de colesterol del organismo.

Trigo Sarraceno: Planta de la familia de las poligonáceas, cuyo grano es similar al de los cereales. Tiene efecto calentador y ayuda a eliminar líquidos cuando hay retención.

Umeboshi: Ciruelas fermentadas con sal marina durante un mínimo de 3 años, de sabor ácido. Son un alimento altamente descontaminante. Alcalinizan la sangre y aumentan las defensas. Estimulan el intestino, el hígado y la vesícula biliar. Las ciruelas en puré son más fáciles de utilizar en la cocina.

Vinagre: Es el resultado de la fermentación acética de diversas sustancias. Deberíamos de usar siempre los de menor acidez. Todos deben ser de fermentación natural. De menor a mayor acidez: de umeboshi (2,6°), de arroz (4,5°), de manzana (5°) y de vino (6°-7°).

 "Glosario Peruano"

A

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

001

Adobar

Remojar las carnes y pescados en una mezcla de aceite, vinagre, ajos, pimienta, sal y otros ingredientes.

002

Adobo de chancho

Plato preparado en la sierra sur del Perú, hecho macerando carne de chancho y cocinándola en una sustancia muy jugosa.

003

Aceituna

Fruto del árbol del Olivo, cultivado al sur del Perú.

004

Acelga

Verdura, usada en la preparación de diversos platos, pertenece a la familia de las Quenopodaceas, variedad cicla, originaria del mediterráneo.

005

Achiote

Colorante y saborizante natural, extraído de las semillas del arbusto (Bixa orellana), tiene sabor fuerte y es de color rojo intenso, muy usado en el condimento de comidas y platos salados.

006

Aderezar

Dar el sabor deseado a una preparación, con sal, condimentos, especies y hierbas.

007

Aguadito

Sopa preparada con bastante arroz, ají, papas, verduras y pollo.

008

Aguaje

Palmera de fruta escamosa, produce un fruto con poca pulpa, muy consumida en la selva y con la que s preparan, refrescos y helados. Sirve como alimento a muchas especies animales y étnias aisladas en la espesura de la selva amazónica.

009

Aguardiente

Licor destilado del jugo de la caña de azúcar, muy usado en la sierra para la elaboración del cañazo, yonque o guarapo, como es conocida esta bebida espirituosa. En la selva se le usa para macerar diversos frutos y cortezas, produciendo licores de nombre y función exótica y según la tradición afrodisíacos.

010

Ahumar

Colocar las carnes y/o los pecados sobre fuego que libera humo, el que confiere un sabor peculiar y preserva la carne, proceso muy usado en la selva.

011

Ají

Conocido en México y otros países de América como Chile, existen muchas variedades, como el limo, el verde, el muy picante rocoto, el incisivo “pipi de mono”; producido en la selva, muy pequeño pero de una intensidad y picor abrumadora.

012

Ajiaco

Plato producido como un guiso cremoso, hecho con aderezo de ají, aceite, cebolla, perejil, queso y pueden usarse papas ú ollucos en su preparación.

013

Ajonjolí

Planta de la familia sesámea, muy usada en el chifa, ensaladas, pastelería y panadería peruana, se le conoce en otros lugares como sésamo.

014

Ajo

Planta de la familia de la cebolla, liliácea, originaria del asía, muy usada en la culinarias peruana, crece en climas calidos. Se le usa fresco, seco en polvo; queda muy bien con las carnes, pescados y mariscos.

015

Albahaca

Planta que se usa sin cocinar para aromatizar diversos platos, en Brasil es conocida como alfavaca, Es usada en platos de origen italiano y en la preparación de ensaladas.

016

Albaricoque

Fruto conocido como damasco.

017

Albóndiga

Bolas que se forman carne, pueden ser de cerdo o res, se pasan por huevo batido, pan rallado y se fríen en abundante aceite.

018

Alcachofa

Planta de nombre científico Cynara scolymus, cultivándose en el Perú la variedad Green Globe, muy usada en ensaladas, platos exóticos y bastante exportada a Europa.

019

Algarrobina

Liquido de consistencia del almíbar, elaborada con el fruto del árbol del Algarrobo, que crece en el norte del Perú, se vende en botellas y es usado en la repostería y jugería. Se le confieren propiedades vitamínicas y reconstituyentes.

020

Aliño

Condimento de una ensalada.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

021

Almendras

Frutos secos del árbol del almendro, de la variedad dulce, las otros no son comestibles. Se cosechan en su vaina, se expenden peladas y son muy usadas en la preparación de ensaladas, salsas, repostería y pastelería peruana. Se producen en Madre de Dios, al Sur este de la ciudad de Lima.

022

Almíbar

Miel preparada en base a azúcar diluida en agua y cocida a fuego lento hasta conseguir el punto de jarabe, se usa en repostería y en la preparación de macerados y licores preparados artesanalmente.

023

Anís

Especie umbelífera, conocida en el mundo desde tiempos inmemoriales por sus propiedades medicinales y sedativas. Es usada en la culinaria peruana como saborizante de comidas con pollo y cerdo; así como en la repostería peruana.

024

Anisado

Licor preparado macerando las semillas del anís en licor destilado de caña, elaborando un licor conocido como anisado. Su principal producción se centra en la región de Arequipa, al sur del Perú.

025

Anticucho

Plato muy consumido en el Perú y son pequeños trozos de corazón de res, marinados en una mezcla de aceite, achiote, vinagre y sal, ensartados en palillos de caña, cocinados a la brasa en parrillas o barbacoas.

026

Apanado

Bañar en pan rallado un trozo de alguna carne a freír.

027

Apio

Conocido como Arracacha, panal o esmirnio, es un tubérculo de color amarillo, con alto contenido de caroteno, muy usado en la preparación de ensaladas, cremas, sopas y purés, así como, en la alimentación infantil.

028

Arrebozar

Bañar en huevo batido algún alimento, carne o pescado a freír.

029

Arroz

Cereal originario del Sur este asiático, introducido al Perú a mediados del siglo XVI por los españoles: Su uso es importante en la dieta del poblador peruano; su cultivo esta muy difundido y se cultivan las variedades Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro y otras. Es la base de diversos platos como: el arroz con pato, arroz con pollo, arroz chaufa y otros.

030

Asado pejerrey

Corte de carne, extraída del cuarto trasero de la res; en España es conocido como Redondo, en Argentina como Peceto, en Ecuador como Salón, en Brasil como Lagarto Paulista, en Chile como pollo Ganso y en México como Custe.

031

Atún

Pez Túnido, propio de mares templados, de color azul y muy usado en el Perú en la producción de conservas de esta especie, en forma de desmenuzado y en trozos. Se usa como la conserva como base para platos como la causa rellena, tortillas y otros preparados.

032

Azúcar blanca

Producto de la caña de Azúcar, refinada y de color blanco albo.

033

Azúcar impalpable

Azúcar molida y usada en repostería y para baños de tortas y pasteles.

034

Azúcar rubia

Conocida como azúcar negra en Argentina, piloncillo en México y panela en Costa Rica. Producto de la caña de Azúcar, sin refinar y de color blanco dorado o marrón claro.

B

035

Baño Maria

Colocar un recipiente con agua en el fuego ú horno, cuando el liquido inicia su ebullición colocar en su interior otro recipiente con los alimentos a cocinar. Un uso muy común es en la preparación de la leche asada, postre muy apreciado en el Perú.

036

Barquillo

Masa de harina, miel y huevo, formada en moldes calientes y prensados, una vez seca se usa con helados.

037

Berros

Conocido fuera del Perú como Agriao.

038

Betarraga

Conocida como Betabel en México o Remolacha, de la especie “Beta vulgaris”, se usa en ensaladas, jugos y refrescos.

039

Batir

Es la mezcla de ingredientes, hasta quedar completamente diluidos y esponjosos.

040

Bife

Conocido como contrafile en Brasil, lomo ancho en Colombia, lomo liso en Chile, lomo en México, también como Churrasco en el Perú.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

041

Bistec

Trozo grueso de carne de res, que se puede freír a la parrilla, plancha o sartén.

042

Brocheta

Sinónimo de Anticucho, usando trozos de pollo en vez de corazón de res.

043

Bizcocho / Bizcochuelo

Masa hecha de harina, huevos y azúcar, cocinada al horno, base para muchas tortas y pasteles.

044

Bofe

Menudencia de res, es el pulmón, usado en la preparación de un plato peruano llamado chanfainita.

045

Bonito

Vea Atún</< td>

046

Budín

Postre peruano, preparado en base a pan de días pasados, previamente remojado en agua, con huevos, leche, azúcar, vainilla, canela y clavo de olor; cocido en baño maría.

047

Buñuelo

Postre preparado con harina de camote o yuca, formando una masa que se fríe en bastante aceite y se sirve acompañados de miel de chancaca o abejas, similar en su preparación a los picarones.

048

Butifarra

Sándwich preparado con jamón del país, cebolla y lechuga, se sirve caliente o frió.

C

049

Caballa

Pez de la especie Scomber japonicus, muy usado en el Perú en la preparación de comidas marinas calientes y conservas de tipo portola.

050

Caigua

Fruto de la especie Cyclanthera pedata, de origen andino y preparada en guisos, rellenas y ensaladas. Un plato común es la cachua rellena.

051

Caldo

Es el resultante de hervir carnes o verduras en agua, condimentadas o no. Es la base para la preparación de muchas recetas o reducciones.

052

Calientito

Preparado elaborado en base a cañazo o yonque, con te, azúcar y agua hirviendo, se toma caliente en la sierra, en lugares de mucho frió.

053

Camarón

Crustáceo conocido como gambas, quisquilla o esquila, en otros países. Esta denominación reciben las especies de agua dulce (ríos de la costa peruana).

054

Camote

Conocida como azúcar negra en Argentina, piloncillo en México y panela en Costa Rica. Producto de la caña de Azúcar, sin refinar y de color blanco dorado o marrón claro.

055

Canela

Es la corteza interior del árbol canelo, se vende en trozos y molida, debe guardarse en un recipiente hermético ya que sus aceites son volátiles, es indispensable en la repostería.

056

Canelones

Tubos de pasta rellenos de carne o pescado; plato de origen italiano.

057

Cangrejo

Jaiba, crustáceo de abdomen reducido y cámara branquial cerrada. Usado en la preparación de diversos platos marinos, como el carapacho relleno, la causa rellena de pulpa de cangrejo, entre otras.

058

Cañihua

Cereal pequeño que se siembra en los altiplanos del Perú, su tallo oscila entre los colores rojo y amarillo, se utiliza en la repostería y harinas para el mismo fin.

059

Capulí

Fruto de un árbol rosáceo, semejante a la guinda; en el sur del Perú se le conoce como guinda, su grano es de color rojo y es ideal para preparar chichas.

060

Carapulcra

Guiso de papa pulverizada y deshidratada o seca, con trozos de cerdo o gallina, aji panca, ajos, maní. Se le considera el guiso mas antiguo elaborado en el Perú, desde tiempos de la pre historia.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

061

Causa

Pastel tradicional en base a un puré de papa amarilla, ají amarillo y limón, con variedad de rellenos, como atún, pollo deshilachado, pulpa de camarón, etc.

062

Cazuela

Sopa picante con maíz, carne y arvejas frescas. En otros países es la denominación de una olla de barro, resistente al fuego.

063

Cebolla China

Cebolla larga con hojas de color verde y bulbo blanco. Utilizada para condimentar la comida oriental, su sabor se pierde si se cocina por mucho tiempo.

064

Cecina

Carne de animal de monte, salada y secada al sol que se come cruda o formando parte de guisos selváticos, como el “tacacho con cecina”.

065

Cernir

Separar con un colador las partes gruesas de la harina pulverizada.

066

Ceviche

Preparación de pescados y mariscos, marinados en limón peruano, ají, cebolla y sal; es acompañado con camote, choclo o mote.

067

Ciruela

Fruto comestible del ciruelo.

068

Clavo de olor

Es la yema floral del clavero sin abrirse, se usa entero o molido, en repostería, como la Mazamorra morada, arroz con leche, etc.

069

Cochayuyo

Alga marina usada en platos marinos, contiene alto contenido de proteínas, aminoácidos, vitaminas y enzimas.

070

Cocona

Especie nativa rica en hierro, y vitamina B5 el jugo y la fruta se aprovecha para la preparación de jugos, helados y postres.

071

Coliflor

Variedad de col, formada por diversas cabezuelas. Se usa en la cocina peruana para acompañar guisos y ensaladas.

072

Comino

Especie muy usada en la preparación de platos de comida peruana, de sabor y aroma parecido al curry, se utiliza para sazonar las pastas, para dar sabor a los panes, quesos y algunos licores, así como para aromatizar algunos guisos.

073

Confitar

Endulzar, convertir en dulces las frutas o semillas cociéndolas en almíbar o dándoles un baño de azúcar.

074

Congrio

Pez de la especie Conger coger, puede llegar hasta los tres metros, es el nombre de la anguila de mar o serpiente de mar, ideal para las recetas de pescados al vapor, o a la sidra.

075

Coronta

Mazorca del maíz o choclo, después de desgranarla.

076

Costillar

Corte en la res, que comprende todas las costillas de la vaca, se lleva entero a la barbacoa o asado, una vez cocido resulta crocante y sabroso.

077

Crema Pastelera

Es una crema muy utilizada en la repostería peruana, sus ingredientes son la leche, huevos, harina, maicena, azúcar, limón, vainilla y canela.

078

Croquetas

Especie de tortilla gruesa en base a una salsa blanca, con carne o pescado, fritas en abundante aceite.

079

Cuajar

Conseguir la solidificación de un liquido, utilizando determinados ingredientes y en muchos casos el frío como acelerador.

080

Cuajo

Es el coágulo del queso fresco, al que se le retira el suero que se obtiene de este cuajo.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

081

Culantro

Planta herbácea que se utiliza para aderezar guisos, proporcionando un aroma de sabor verde muy intenso.

082

Curar

Secar y conservar carnes y pescados, secas, saladas o ahumadas.

083

Curry

Condimento compuesto por la mezcla de diversas especias. De aroma muy fuerte. Se usa en algunos platos de comida oriental.

084

Cuy

Mamífero roedor, conocido también como Coballo o conejillo de indias; especie oriunda de los Andes. Su empleo en comidas y pachamancas es ancestral; actualmente se le utiliza para diferentes platos, frito, adobado o en guisos y picantes.

CH

085

Chala

En el Perú se le conoce como panca, es la hoja externa del maíz, empleada para envolver los tamales o humitas.

086

Chalona

Carne secada al sol, especialmente de llama, oveja, se utiliza para sopas, chupes y guisos; también se le come cruda.

087

Chancaca

Es una especie de melaza obtenida por la evaporación del jugo de la caña de azúcar.

088

Chanfainita

Plato preparado en el Perú, empleando el bofe o pulmón de la res; en otros países es un guiso que emplea mas de una víscera como hígado, riñones, corazón e intestino de la res.

089

Chapo

Bebida original de la selva, preparada en base a plátano y leche licuados.

090

Charqui

Carne de auquénido, parecido a la chalona y cecina. Salada, secada y deshidratada por el sol. Se le emplea en la preparación de diversos platos, entre los que se encuentra el olluquito con charqui.

091

Chaufa

Originalmente se llamaba chaufan, que significa arroz frito. Se prepara con trozos de chancho, pollo, tortilla de huevos, pimiento, kion, y cebolla china.

092

Chicha morada

Bebida elaborada en base a maíz morado, piña, manzana, azúcar, canela y clavo de olor, se hierve y se sirve con jugo de limón, posea antioxidantes y otras propiedades medicinales.

093

Chicha de jora

Es el maíz blanco que se hace germinar, luego se cubre para que crezca el tallo y luego se seca al sol para que se pueda moler; luego la harina se hierve, por un espacio de 8 horas con canela y clavo de olor, se deja macerar en una especie en cantaros de barro, durante unos días, para poderla consumir.

094

Chicha de maíz

El maíz blanco se pone a secar al sol, al día siguiente se muele y se deja hervir en un perol, con canela y clavo de olor, se vuelve a colar al día siguiente, luego se deja macerar por unos días. Tiene un grado alcohólico, producido por la fermentación natural.

095

Chicharrón

Trozos de carne de cerdo fritos en su grasa. Se hacen especialmente de cerdo; sin embargo una variante que existe es el chicharrón de calamar u otros mariscos.

096

Chimichurri

Es una salsa en base a perejil, orégano, ajos, aceite, vinagre, y sal, muy usada en el acompañamiento de parrilladas o carnes a la plancha.

097

Chinguirito

Es una variante del cebiche de pescado; este se hace empleando un pescado seco salado, conocido como pez guitarra. Se le acompaña con mote o batata.

098

Chirimoya

Fruto oriundo del Perú, de la especie Annona cherimola, dulce que los españoles lo llamaban manjar blanco. Consumido en postres helados y al natural.

099

Chirimpico

Una especie de guiso preparado con el intestino de la res o la oveja, es aderezada con cebolla y ajos.

100

Chocolate

Es la mezcla de manteca y la pasta de cacao con azúcar. En el Perú existen fábricas de renombre internacional, en Arequipa. Una de ellas es la fabrica “La Ibérica”, la que utiliza el cacao producido en Quillabamba, Cuzco.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

101

Choclo

Es el maíz tierno, se cocina y se puede consumir sólo sin ningún acompañamiento o con queso y acompañando ceviches o entradas, como el solterito de queso. Conocido en México como Elote.

102

Choncholí

Son los intestinos de res fritas en la parrilla, se acompañan con anticuchos a la parrilla, papas sancochadas y mucho ají.

103

Chonta

Cogollo de una palmera, se utiliza como ingrediente de ensaladas, muy consumida en el oriente peruano; se deshoja en tiras de aprox. un centímetro.

104

Choro

Nombre quechua del mejillón. Se le consume mucho en la costa en ceviche, parihuela, o un plato conocido como “Choros a la chalaca”.

105

Chuño

Es la papa desecada en hielo, deshidratado para una larga duración.

106

Chupe

Nombre quechua que significa sopa, acompaña con carne, camarones, leche, huevo. Un chupe famoso y clásico del sur del Perú, es el “chupe de camarones”.

107

Churrasco

Carne cortada en trozos gruesos, se cocina a la plancha o a la parrilla.

D

108

Desabrida

Alimento que no tiene sabor o con una sazón muy pobre.

109

Deshuesar

Quitar los huesos a un animal o las pepas de una fruta.

110

Desmenuzar

Deshilachar en pequeños filamentos un trozo de carne.

111

Diluir

Volver liquida una mezcla agregando uno o más ingredientes que se deseen mezclar.

112

Dorar

Darle a los alimentos un color dorado, lo que se consigue en una sartén o en un horno.

E

113

Embutido

Conocido en Chile como cecina, es una tripa de res, rellena de carne picada y prensada. Existen muchas variedades de relleno, lo que le da el nombre a cada embutido. Como la morcilla, el jamón ingles, el jamón del país, la salchicha, el chorizo y otras variedades regionales.

114

Empanada

Pastel relleno de carne picada u otro relleno, conocidas en Bolivia como salteñas y en Chile como caldudas.

115

Encurtido

Verduras cortadas en trozos, con algunos embutidos y maceradas en depósitos sellados, con vinagre, aceite y sal. Existen muchas variantes de esta preparación. Algunos se conservan en refrigeración.

116

Emborrachar

Empapar algún postre, torta o bizcocho en licor, vino o licor macerado.

117

Engrasar

Untar grasa, manteca o mantequilla un molde, a fin de que, al terminar la cocción no se pegue al molde lo cocinado.

118

Escabeche

Plato preparado marinando trozos de pescado o pollo en aceite, vinagre y especies, es una entrada, los platos son el escabeche de pescado o pollo.

119

Farsa

Termino con el que se define el relleno de carnes, verduras y especies que se introduce en preparados que lo requieren, como el pavo relleno.

120

Espesar

Hacer mas denso un liquido o crema.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

121

Estofado

Es el plato mas elaborado por las amas de casa de clase media, permite variantes y en su elaboración se utiliza tomate, papa, cebolla, especies y carne de pollo, res o cerdo.

122

Estragon

Originario de Asia, su sabor disminuye con la cocción. es de sabor muy intenso, usado recientemente en los platos de cocina peruana fusión.

123

Exprimir

Escurrir mediante presión el líquido que puede tener un fruto o ingrediente.

F

124

Fiambre

Comida ligera preparada para llevar o comerla fría. En otros países es como se llama a la carne cocida que se deja enfriar.

125

Flan

Poste muy común en el Perú, hecho con azúcar, huevos y leche, cocido en baño maría o en horno térmico.

126

Fréjol

Conocidos como fríjol, alubias o judías, muy consumidos en México y el Perú; existen variedades como el bayo, el negro, el de palo, el canario y otros.

127

Fréjol colado

Postre preparado con fréjoles rojos, miel de chancaca, nuez moscada y vino tinto.

128

Freír

Colocar en una sartén, con algún tipo de aceite, ingredientes o carnes a comer.

G

129

Galleta

Pasta hecha de harina, azúcar y huevos, cocidas al horno y recortadas en trozos cuadrados o en formas peculiares, existen muchas variedades de sal y dulce.

130

Garbanzo

Legumbres, Científicamente conocidas como de la clase “Gigante español” o la variedad “Culiacanito”, muy consumidos en la semana santa en el Perú (Fin de marzo o inicios de abril de cada año). Una receta son los garbanzos con acelga o con atún.

131

Gelatina

Sustancia solida, transparente e incolora, que se obtiene de hervir huesos y cartílagos de res por tiempos largos; a este resultado se le agrega saborizantes de frutas o esencias, obteniendo un postre de sabor agradable.

132

Girasol

Conocido como mirasol o maravilla, originaria de América, muy apreciado por el alto contenido de aceite de su fruto, de donde se extrae el aceite comestible; de bastante uso en la cocina Peruana.

133

Glasear

Dorar ligeramente las carnes o ingredientes, pasándolos por parrillas o planchas. En repostería dar brillo al postre cubriéndolo con una capa de almíbar o miel.

134

Granadilla

Especie Pasiflora ligularis, originaria de América del Sur, su fruto recubre una pepillas negras cubiertas de una mucosidad dulce y de sabor muy agradable. Conocida en otras latitudes como amarilla, tintín, apincoya o granadita.

135

Gratinar

Dorar un alimento introduciéndolo al horno con una capa de clara de huevo y abrillantándolo.

136

Guanábana

Fruta oriunda del Perú, de la especie Anona muricata, recubierta de una cáscara verde con espinas débiles, con una pulpa blanca, carnosa y con pepas negras; se consume al natural, en refrescos, helados y postres.

137

Guayaba

Fruta del árbol del guayabo, de origen americano, de la familia mirtácea, su fruto es de forma irregular, usado en repostería, al natural y en jugos y refrescos.

138

Guarapo

Voz quechua con la que se conoce al licor destilado de caña, en Venezuela se le llama cocuy y ollé en Centroamérica.

139

Guindas

Fruto de la especie Prunus avium, conocida como cerezo, su fruta la cereza es de sabor acido y usado en la preparación de macerados o licores.

140

Guitarra

Pez de la especie Rhinobatos, de forma similar a una ralla. Este pez se sala y seca al sol; se consume en forma deshilachada en el ceviche de chinguirito o guitarra seca.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

141

Habas

Legumbres de la especie Vicia faba, de la familia de las leguminosas, su vaina es alargada y contienen de cinco a seis semillas. Originaria de Asia, conocidas en Brasil como favas o feijoes bermelhos. Muy usadas en la preparación de guisos, es costumbre comerlas también sancochadas.

142

Harina

Se dice del polvo obtenido al moler los granos de diversos cereales, así como el maíz y otros frutos desecados. Una variedad es la harina de maca, tubérculo andino revitalizador.

143

Hervir

Llegar al punto de ebullición de un liquido, en una olla puesta al fuego ú otro tipo de calor o energía térmica.

144

Hierbabuena / Yerbabuena

Planta de la familia de las Labiadas, originaria de la India, se cultiva en la costa sierra y selva del Perú, se usa como ingrediente en algunos platos como el “cau cau” o el “olluquito con charqui”; se toma en mates.

145

Higos

Los higos son frutos del árbol llamado Higuera, es de la especie Picus carica, pertenece a la familia de las moráceas, es usado en postres helados, al natural, en mermeladas y jaleas.

146

Hojaldre

Masa de pastelería, la que se prepara de tal forma que al ser sometida al calor toma la forma de muchas hojillas, razón por la que se le conoce como milhojas. Muy usado en la pastelería peruana.

147

Hongos

Son plantas parasitas, ubicadas en donde se encuentra materia orgánica en descomposición; en otros países se les conoce como: setas, callampas, champiñones, cogumelos en Brasil; son muy usados en la preparación de guisos y salsas de origen italiano; también se les consume a la parilla o fritos en mantequilla.

148

Huacatay

Nombre quechua dado a esta hierba, usada como condimento en algunos platos de comida. De sabor y olor fuerte, se usa en la comida arequipeña.

149

Huesillo

Nombre dado al durazno secado al sol, también es llamado orejón.

150

Humita

Voz quechua, usada para definir una preparación similar a la del tamal, se hace usando el choclo, molido y otros ingredientes, se preparan dulces y saladas; se les envuelve en hojas de maíz o chala.

J

151

Jalea

Es un plato marino, que se preparara arrebozado y friendo mariscos en aceite, se les sirve acompañado de cebolla y yuca.

152

Juanes

Plato típico de la selva peruana; es el plato principal durante la celebración de las fiestas de San pedro y San Pablo, el 23 y 24 de Junio de cada año; se prepara con arroz, pollo, y otros ingredientes, se envuelve en una hoja del árbol del bijao y se cuece en agua hirviendo.

153

Juliana

Tipo de corte de la cebolla, este es largo y delgado, como pequeñas hilachas.

K

154

Kión

Nombre con el que se le conoce al jengibre. Esta raíz es de origen asiático y fue dada a conocer al mundo por Marco Polo, en el siglo XIII. Muy usado en la preparación de la comida china peruana.

155

Kiwicha

Voz quechua que define a la planta de la especie Amaranthus caudatus; esta fue consumida desde tiempos inmemoriales por los pobladores de los andes del Perú, se conocen mas de 1,200 variedades que aun se cultivan y se consumen.

L

156

Langosta

Crustáceo marino, con 5 pares de patas, de las que una termina en pinzas, se le consume en la costa norte del Perú y es muy apreciado como comida de lujo.

157

Langostino

Crustáceo marino, parecido al camarón, de color pardo y rojo al ser cocinado, es muy apreciado en ceviche, tortilla, arroz con langostinos y otros platos.

158

Lasaña

Plato de origen italiano, formado por varias capas de fideos cuadrados y grandes, con salsa de tomate y salsa bechamel entre capas, se cuece al horno.

159

Laurel

Hoja del árbol de la especie Laurus nobilis, se usa para sazonar y condimentar comidas guisos y estofados, se le conoce como Lauro en el Brasil.

160

Leche condensada

Es un producto de la leche de vaca, a la que se le ha extraído agua y se le ha azucarado, Se puede conservar por muchos años. Es muy usada en la preparación de flanes y otros postres.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

161

Leche de Pantera

Preparación de mariscos, con limón, ají y licuado para obtener una mezcla uniforme, se le confieren propiedades afrodisíacas.

162

Leche de Tigre

Preparación de pescado, con limón, ají y licuado, para obtener una mezcla uniforme, se le confieren propiedades reconstituyentes.

163

Lechón

Cerdo pequeño, de una edad máxima de tres meses, sin destetar. En Brasil se le conoce como leitao. Se le prepara al horno.

164

Lechuga

Verdura de la especie Lactuca sativa, imprescindible la decoración de entradas y ceviches.

165

Lenguado

Pez de la especie Paralichthyes adspersus, de carne blanca y sin grasas, muy apreciado en la cocina marina, un plato conocido es el “lenguado a la chorrillana”. En otras países es conocido como lengua.

166

Licuar

Volver liquida la mezcla de varios ingredientes sólidos y/o líquidos, se realiza generalmente con una licuadora eléctrica.

167

Lima

Nombre con el que se le conoce, en el Perú, al limón dulce.

168

Limón peruano

El limón peruano es conocido como limón sutil. De características especiales y solo producido en las regiones de Piura y Lambayeque, al norte del Perú; de mucha demanda nacional e internacional é ingrediente indispensable en la preparación de todos y cada uno de las variedades de ceviches y platos marinos en el Perú.

169

Locro

Nombre quechua con el que se le conoce a un guiso preparado, en el Perú, con papas, zapallo, choclo y queso fresco. Se le llama “locro de zapallo”, se como acompañado del infaltable arroz blanco.

170

Loche

Nombre con el que se le conoce a un tipo de zapallo, producido y usado en el norte del Perú en guisos y locros.

171

Lomito ahumado

Tipo de embutido producido y consumido en el Perú, es hecho en base a carne de cerdo ahumada en braseros de leña.

172

Lomo saltado

Plato criollo peruano, nacido en la fusión de los años 1920, con la comida oriental. Se hace friendo trozos de carne de res, cebolla, tomate, salsa de soya o sillao y salsa de ostiones, al momento de servirlo se acompaña con papas fritas y si desea arroz blanco., existen algunas variantes como el lomo al jugo, el que se sirve sin papas fritas.

173

Lonja

Nombre dado a la rebanada de algún producto, embutido, carne o preparado. En otros países se le como loncha o chulla.

174

Lúcuma

Fruto del árbol del Lúcumo, originario del Perú, su fruto es de forma redonda. Con cáscara verde y una pulpa de color amarillo, de consistencia pastosa y dulce, es usada en helados, refrescos, postres, macerados y un sinnúmero de recetas de comida peruana, incluso platos salados.

M

175

Maca

Tubérculo originarios de los andes peruanos, principalmente en la zona de la sierra central como Junín y Pasco, de la especie Lepidium Meyenii. Se le confieren propiedades reconstituyentes y revitalizadoras, lo que se encuentra en estudio; es consumida como jugo, sancochada, en deshidratados y capsulas concentradas y en chicha y una vez sancochada se puede guardar y desecada se puede guardar años. Actualmente se esta exportando a Europa y otros mercados.

176

Macarrones

Tipo de pasta consumida en el Perú, de forma cilindrica, se hornea y se sirven rellenos con un picadillo de carnes, quesos y hierbas, es acompañada de diversas salsas.

177

Macerar / Marinar

Remojar algún alimento o carne en un liquido con condimentos, durante un tiempo determinado, a fin de darle un sabor especial.

178

Macha

Molusco comestible, propio de las costas sudamericanas del Pacifico sur; consumido secos o frescos, en Chile y Perú. Se le prepara en ceviches, guisos o platos marinos.

179

Machica

Palabra proveniente de la voz quechua machka, se le denomina a una harina de maíz, la que se usa en sopas, jugos, cremas, postres y hasta se le mezcla con azúcar y se come directamente.

180

Maduro

En el Perú se le conoce al plátano sancochado; en Bolivia, Ecuador y Colombia es la forma de llamar al plátano guineo.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

181

Majao

Forma de llamar en la región Tumbes al plátano chancado y mezclado con cecina, conocido en Piura como “seco de chabelo” y en la selva peruana como “tacacho”.

182

Maicena

Harina de maíz muy fina, empleada para espesar cremas y preparados; también se le usa en la preparación de mazamorras ligeras.

183

Maíz

Nombre dado al Elote, jojote, mazorca, choclo. En el Perú se le da ese nombre al maíz seco y choclo al maíz tierno.

184

Maíz Morado

Variedad del maíz, originario del Perú; debe su nombre al color de su grano y mazorca, dado por la Antocianina, poderoso antioxidante natural. Se le consume en refrescos, mazamorra y algunos platos de comida peruana fusión.

185

Mandarina

Nombre dado al fruto del mandarino, árbol del grupo de los hesperidios. Originario en Asia, se cultiva en los valles interandinos del Perú. Se le consume al natural, en jugos, refrescos y en algunos platos de la repostería peruana. Conocido en otros países de Sudamérica como Nectarín o Nectarina.

186

Mango

Fruta intertropical, que es cultivada en el norte del Perú, existen diversas variedades; su cáscara es amarilla cuando se encuentra madura, su pulpa es carnosa de fácil digestión, aun que, con efectos laxantes si se abusa de su consumo.

187

Manjar Blanco

Postre peruano, preparado en base a leche, azúcar, canela y chuño; se hierve esta mezcla durante mucho tiempo, hasta que solo se tenga una reducción, de color marrón y muy aromática; se le usa como relleno de diversos postres, tortas y alfajores.

188

Maní

Voz guaraní, usada en Argentina Bolivia y el Perú para el llamado cacahuate, en México, voz azteca ancestral para esta legumbre. Se consume tanto en platos salados como dulces, entero o rallado.

189

Manteca

Nombre dado en el Perú a la grasa de cerdo, usada hasta mediados del siglo pasado para la cocina. Su uso actual es reducido. En Argentina es la forma de llamar a la mantequilla.

190

Mantequilla

Grasa obtenida al hervir la leche y deshidratarla, se le agrega sal y se le da forma en moldes cuadrados y rectangulares, durante su enfriamiento. Existen algunos derribados como la mantequilla clarificada, la de sabores o condimentada y otras.

191

Manzanilla

Hierba de la familia de las asteráceas, originaria en Europa, muy cultivada en el Perú, se le usa en infusión y como ingrediente de algunos postres.

192

Maracuyá

Nombre dado al fruto del árbol del mismo nombre, de la especie Pasiflora edulis, es originario de la selva brasilera, en el Perú se le cultiva en las regiones de Piura y Chanchamayo. Se usa en postres refrescos y algunas recetas de comida salada. El Perú es exportador de este fruto en concentrados, refrescos y frutas naturales.

193

Margarina

Nombre dado en el Perú as la mantequilla sintética, compuesta por aceites vegetales y grasas del mismo origen.

194

Marinar / Macerar

Introducir un alimento en un liquido condimentado durante algún tiempo, a fin de que adquiera el sabor especifico; procedimiento también conocido como macerar.

195

Marmita

Nombre dado a las ollas de gran tamaño o industriales; en España es la forma de llamara a un plato preparado con atún. En otro lugares es el nombvre de las ollas de barro.

196

Marucha

Nombre dado a un tipo de corte de carne para la parrilla o barbacoa.

197

Mazapán

Dulces producidos con una pasta de almendras. Su fabrica esta en la ciudad de Arequipa, de nombre “La Iberica”, de reconocida calidad y antigüedad. Actualmente se están exportando.

198

Mate

Nombre dado como una extensión de la palabra quechua mati, que significa recipiente o vaso y se generalizo como nombre de la calabaza, en la que en Argentina se toma la infusión de esta hierba. En el Perú es el nombre que se le da a cualquier infusión que se tome, independientemente de la hierba utilizada.

199

Mazamorra

Dulce de de leche, de frutas o de maíz morado o amarillo; el que se prepara hirviendo la harina con azúcar y las frutas o saborizantes.

200

Mazorca de maíz

Nombre dado a la coronta, que queda después de desgranar el maíz.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

201

Medallón

Nombre con el que se conoce a una tajada de algún alimento o carne, como el medallón de pez espada o un asado.

202

Mechar

Nombre dado en el Perú al acto de deshilachar algún tipo de carne.

203

Mejillón

Vea choro.

204

Melaza

Nombre dado a la miel obtenida de la caña de azúcar, usada como materia prima de la chancaca y el guarapo, cogollo, aguardiente, cañazo o yonque.

205

Menestras

Nombre dado a las leguminosas en el Perú, de las que existen variedades, como el fréjol bayo, el canario, el negro, el de palo y otras. En otros países es el nombre dado a un guiso de verduras, carnes o jamón en trozos pequeños.

206

Merengue

En la repostería peruana es el nombre que se les da a las claras de huevo batidas con azúcar, aireando la mezcla y dándole consistencia.

207

Miel

Sustancia viscosa, dulce y de color dorado, dependiendo, el sabor, de las flores que han polinizado las abejas. En la costa, sierra y la selva del Perú se produce miel y otros derivados de la apicultura. También se conoce con este nombre a la miel de chancaca o mieles sintéticas.

208

Miga de pan

Parte interior del pan, de color blanco y la que es remojada en Leche para prepara el “ají de gallina”.

209

Milhojas

Pastel peruano producido con hojaldre y relleno de manjar blanco de leche y espolvoreado con azúcar impalpable.

210

Min pao

Dulce hecho al vapor y relleno de un picadillo de chancho o fréjol colado dulce, es originario de la colonia china peruana.

211

Mirasol

Nombre del la especie Helianthus annuus y que se le da al Girasol; también es el nombre de una variedad de ají, consumido seco y usado en la preparación de diversos platos criollos como la “carapulcra”, el “adobo de chancho” y el “cuy colorado”.

212

Molde

Recipiente hueco, usado para dar formas a diversos líquidos o preparados, que requieren ser cocinados al fuego, en el horno o cuajar en el frío.

213

Mondongo

Nombre con el que se conocen en el Perú a los callos españoles o las guatitas, como es llamado esta víscera en Ecuador. Con ella se prepara el “cau cau”, el “mondongo a la italiana” y otros platos.

214

Mostaza

Condimento y especie, utilizada en pasta en el Perú, para acompañar carnes y ensaladas.

215

Mote

Grano del maíz maduro, sancochado, se come como acompañamiento de ceviches.

216

Muslo

Parte superior de la pierna de aves cocinadas en cualquier forma.

N

217

Nabo

Hortaliza raíz comestible, oriunda de China, usada en la preparación de caldos y encurtidos orientales, como el “nabo encurtido”.

218

Naranja

Fruta comestible, oriunda de Asia y muy cultivada en los valles interandinos del Perú, se le usa en refrescos, esencias, repostería y últimamente en la comida fusión.

219

Nata

Grasa que se forma sobre la leche al dejarla en reposo, después de ordeñar al animal. En Costa Rica se le conoce como natillas y otras partes de América, a excepción del Perú y México, como crema de leche.

220

Natilla

Dulce preparado en el norte del Perú, con leche, huevos y azúcar.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

221

Níspero

Fruto conocido fuera del Perú con el nombre de sapote, manikara, sapotaceae y chicozapote. Su pulpa es suave, color amarilla, de sabor dulce y algo acido; se come como fruto y en algunas recetas de repostería.

222

Nuez moscada

Especie conocida fuera del Perú como macís, es de sabor fuerte, se usa rallada en diversos platos salados, como el ”ají de gallina” y en repostería es usado en la preparación de tortas y bizcochos.

Ñ

223

Ñoquis

Tipo de pasta preparada mezclando papa amarilla sancochada, harina sin preparar, mantequilla y queso parmesano, se sirve acompañado de salsas o bañados en mantequilla, es de origen italiano.

O

224

Oca

Tubérculo nativo, cultivado por culturas pre-incas e incas, en los andes peruanos; se tiene registros de su consumo desde hace mas de 5,000 años a.C. Es de sabor dulce y se consume en la sierra peruana.

225

Olla

Recipiente metálico o de barro, usado para la preparación de los alimentos en el fuego. Conocida en otros países como cacerola o perol.

226

Olla a presión

Recipiente metálico, que cocina herméticamente, elevando la presión y la temperatura interior, acelerando la cocción y reduciendo los tiempos de cocimiento.

227

Olluco

Variedad de la papa, de color amarillo, originario del Perú, de sabor algo dulce y se prepara en varios platos, como el “olluquito con charqui”.

228

Orégano

Planta aromática de hojas pequeñas, es indispensable en la preparación de la comida de origen italiano y algunos platos de la cocina criolla, como el “lomo saltado”, algunas sopas, consomés y chupes. Es de sabor intenso.

229

Orejón

Fruto seco conocido como huesillo y usado en la preparación de la “mazamorra morada” y otros postres y macerados peruanos.

230

Osobuco

En chile Argentina y el Perú se le conoce al cuarto trasero de la res y se preparan guisos con hueso de las extremidades; este es un nombre derivado de inmigrantes Italianos a Sudamérica.

231

Ostión

Molusco similar a las ostras; en otros países es conocido como ostrón, volandeiras, concha de peregrino y vieira.

P

232

Pacay

Nombre con el que se conoce a la fruta guaba, es de la especie Inga edulis, cultivada en los valles interandinos del Perú.

233

Pallar

Nombre dado a la menestra conocida como judía pintada en España, ayacote en México; se prepara en puré y se sirve acompañada de arroz y alguna fritura.

234

Palta

Nombre dado al fruto conocido como Aguacate en México; es de la especie Persea americana y es originaria de América.

235

Panca

Nombre que se le da a la hoja de maíz, con que se envuelven las humitas para su cocción.

236

Pancho

Nombre dado al embutido conocido como perro caliente o Hot dog; se prepara ensartándolo en una varilla de caña y asándolo a la parrilla o barbacoa.

237

Panetela

Nombre dado a un hervido de arroz en agua, se utiliza para rehidratar a los bebes con problemas intestinales. En otros países es la forma de llamar a un guiso de gachas, pan rallado y papas.

238

Panqueque

Palabra de origen norteamericano, con el que se denomina a una fina tortilla de harina preparada y rellena de manjar blanco o mermeladas; en platos salados se denomina antipasto y esta rellena de verduras, carnes o quesos.

239

Papa

Voz quechua que identifica al tubérculo mas consumido en el mundo; es de origen peruano, cultivada desde tiempos inmemoriales y de la que existen mas de 600 variedades. Es conocida fuera del Perú como patata.

240

Papa a la Huancaína

Plato preparado sancochando papas y acompañándola con una salsa con base de queso, leche, galletas y huevo.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

241

Papa rellena

Plato peruano preparado haciendo una crema consistente de papas y rellenándolo de un picadillo de carne.

242

Papa Huairo

Variedad de la patata, de cascara violeta y color amarillo en el interior, es de consistencia suave y arenosa.

243

Papa amarilla

Es una variedad muy apreciada, se cultivan tres variedades: tumbay, huagalina y limeña; se cultiva en los andes centrales y se exporta con el nombre de “Peruvian Gold Potato”.

244

Papa seca

Nombre dado a la papa deshidratada al sol y desmenuzada; es la base para la preparación de la “carapulcra”.

245

Papaya

Fruto tropical del árbol del papayo. Se le conoce en como Lechoza en centro América y Venezuela. Es muy usada en la preparación de jugos, postres y al natural, acompañada, en trozos, de yogurt o leche condensada.

246

Páprika

Nombre dado al pimiento rojo molido; es un cultivo originario del Perú, desde tiempos ancestrales. Su fruto es de color rojo y tiene muchas variedades.

247

Parrilla

Nombre dado a la barbacoa o rejilla usada para asar las carnes en leña.

248

Parrillada / Pollada

Acto de colocar carnes rojas o pollo en una parilla y asarlas, comiendo las carnes con ensaladas, ajíes y salsas. En el Perú se realizan algunas para recaudar fondos y otras de carácter privado. En Argentina se le conoce como asado.

249

Pastel

Torta o bizcocho, consistente en una masa preparada con harina, huevos y mantequilla, cocinada en el horno y rellena de manjar blanco o mermeladas, generalmente tiene una cobertura decorativa.

250

Pavo

Nombre dado al ave conocida como guajolote o gallipavo en México y Pirú en Brasil.

251

Pate

Embutido elaborado con la mezcla de vísceras, entre la que se encuentra el hígado y diversas especies; tiene una textura pastosa y existen variedades.

P

252

Pejerrey

Nombre dado a un pez de la familia de los Aterínidos, es extraído en las costas peruanas; existe un variedad de agua dulce que se extrae del lago Titicaca y es de gran tamaño. Se le utiliza en ceviches y entremeses.

253

Pepa

Es la semilla de algunas frutas y también se les conoce, fuera del Perú, con los nombres de: pepita, semilla, caroso, cuesco o hueso.

254

Pepián

El pepián es un guiso de procedencia inca, elaborado con choclo tierno y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají.

255

Perejil

Ingrediente de la comida peruana. De origen mediterráneo, es similar al cilantro.

256

Pimienta

Especie muy usada y de sabor muy intenso; existen tres variedades, la negra, la blanca y la verde. Se usa entera o rallada.

257

Pimentón

Nombre dado a una variedad de ajíes de la especie Capsicuma annuun y no tiene picor, en el Perú se le usa como condimento o ingrediente de guisos, ensaladas y platos salados; se usa entero o seco y molido.

258

Piña

Nombre dado en el Perú a la anana o abacaxi.

259

Pisco

Bebida espirituosa originaria del Perú, producida desde el siglo XVI, al destilar jugos fermentados de uva quebranta, mollar u otras variedades pisqueras, Es base para la preparación del conocido “Pisco Sour” y otros aperitivos.

260

Pisco Acholado

El pisco producido por la mezcla de diversas variedades de mostos de uva.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

261

Pisco Aromático

Pisco producido por la destilación de uvas aromáticas como la moscatel, albilla o Italia.

262

Pisco Puro

Pisco producido por la destilación de una sola variedad de uvas, como la quebranta.

263

Plátano

Nombre dado a la banana en todas sus variedades.

264

Pollo a la brasa

Plato originario del Perú; es un pollo ensartado en varillas metálicas y que se cuece en una brasa de carbón, en hornos diseñados especialmente para eses propósito, en las pollerías, como se les conoce a este tipo de restaurantes. No hay ciudad y pueblo, que se precie de importante, que no tenga una pollería en su centro. Se sirve acompañado de ensalada, papas fritas y diversas salsas.

265

Ponche

Nombre dado a una bebida resultado de la mezcla de leche caliente, ron y canela. Se consume en lugares fríos.

266

Poro

Verdura similar a la cebolla china, mas ancha y gruesa. Es conocida, fuera del Perú, como puerro o porro.

267

Presas

Pedazo de carne o pieza de ave cocinada.

268

Pudin

Postre preparado remojando el pan del día anterior en leche, el que se mezcla con huevos, leche y se cuece al horno o en baño maría.

269

Punto

Consistencia buscada y que se logra en los postres, cremas o salsas, con la acción del fuego o espesantes.

270

Punto de nieve

Es la consistencia lograda al batir las claras de huevo hasta que se espesen poco a poco, hasta que tome el aspecto de espuma blanca.

Q

271

Queque

Bizcocho preparado mezclando harina preparada, huevos, mantequilla, azúcar, cocido al horno y es la base para la preparación de tortas o pasteles.

272

Queso

Producto lácteo, elaborado a partir del cuajo de la leche de la vaca o cabra. En el Perú se elaboran muchas variedades internacionales y otras locales, como el queso mantecoso o el queso paria, originario de la zona altiplánica de Puno.

273

Quesillo

Nombre dado al queso fresco, requesón o ricota, como se le llama en Argentina, Uruguay y Venezuela.

274

Quinua

Cereal originario de los andes peruanos, de alto valor nutritivo y es consumido desde tiempos muy antiguos; era parte básica de la dieta de los incas. Se le consume en la actualidad en sopas, guisos y postres.

R

275

Rabanito

Hortaliza con el nombre científico de Raphanus sativus; se le consume en ensaladas y encurtidos. En ingles lo conocen como radish, en alemán radies, en francés radis, ravanello y rafano en italiano.

276

Rallar

Acción de desmenuzar por frotación, con una superficie áspera, un ingrediente.

277

Raviol

Pasta de forma cuadrada rellena de un picadillo de verduras o carne. En Argentina es conocido como ravioli.

278

Reducir

Técnica empleada para que, por evaporación, un líquido elimine agua y quede más concentrado y sustancioso.

279

Refrito

Aceite con ajos, cebolla picada y algún sazonador o saborizante adicional, el que se coloca en una sartén y es la base de alguna preparación.

280

Relleno

Picadillo de carnes o verduras, las que se colocan en la cavidad de un ave, una tripa de embutido o diversos platos salados y de repostería peruana.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

281

Remolacha

Raíz comestible, denominada en México como betabel y en Chile y Perú como betarraga. Se usa en ensaladas y algunos guisos.

282

Requesón

Termino con el que se denomina al queso fresco o queso ricota, como es conocido en Argentina.

283

Rocoto

Ají, de picor muy fuerte, cultivado en la región Arequipa, al sur del Perú; es la base de un plato típico de esta región, como es el “rocoto relleno”.

284

Romero

Hierba de hojas espinosas, sabor fuerte y color verde, es usado en salsas, pastas y ensaladas.

285

Rompope

Aperitivo preparado en la sierra norte del Perú, en la provincia de Huancabamba; es una mezcla de huevos, cañazo, azúcar canela y limón.

S

286

Salpicón

Entrada elaborada con pollo deshilachado, papa, tomate, cebolla, zanahoria en cuadritos, pimientos, aceite, sal, pimienta, perejil picado y huevos. El plato es conocido como “Salpicón de pollo”.

287

Salpimentar

Aderezar con sal y pimienta un plato o ensalada ligera.

288

Salsa

Mezcla de diversos ingredientes, los que, en algunas ocasiones se licuan y/o se cocinan a fuego lento, existe una gran variedad de estas.

289

Salsa Blanca

Nombre dado en Argentina a la salsa Bechamel, la que se prepara con mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y nuez moscada rallada, esta se cocina a fuego lento.

290

Salsa de Soya

Nombre original del denominado sillao, elaborado mediante la fermentación de granos de soya; es un ingrediente indispensable en la comida china del Perú y algunos platos de la comida criolla.

291

Salsa de ostión

Salsa oriental, obtenida al derretir mantequilla al fuego, con harina, sal, limón, nuez moscada y luego seis ostiones, lo que se cocina, espolvoreando con pan, muy usada en la comida china y como saborizante de carnes antes de freírlas y otros platos.

292

Salsa de tamarindo

Nombre dado a una salsa dulce de la comida oriental; curiosamente no lleva el ingrediente al que hace mención su nombre.

293

Sarsa criolla

Mezcla de cebolla y tomate cortados en juliana con ají amarillo, sazonada con aceite, vinagre, sal y pimienta.

294

Sancochado

Sopa espesa, preparada con el pecho de la res, col, papa, arroz, fideo, yuca, zapallo, zanahoria, apio, nabo y otros ingredientes.

295

Sandia

Fruto originario de África central, es de color verde o con rayas, interiormente es de color rojo, cuando esta madura, tiene mucho líquido y es sabrosa. En otros países es conocida como: chicayote, cayote, alcayota.

296

Sanguche

Nombre criollo dado al Sándwich o emparedado.

297

Sazonar

Aderezar un guiso o preparación durante su elaboración.

298

Seco

Nombre de una receta de comida criolla peruana, preparada con cebolla, culantro, arvejita, zanahoria, papa y carne de res o pollo, se sirve con arroz blanco y la receta mas conocida es la del “seco de cabrito”.

299

Seco de Chávelo

Plato preparado con plátano verde sancochado, chancado y mezclado con cecina, cebolla, tomate, ají, vinagre y chicha de jora.

300

Sellar

Dorar exteriormente las carnes, pescados o aves, para evitar que pierda sus jugos propios.

Nro.

Término Peruano

Término Internacional

301

Semola

Pasta hecha de harina de arroz, muy fina y usada en papillas y alimentos ligeros.

302

Sillao

Preparación liquida, generalmente espesada con fideos, arroz, papa y alguna carne de res, pollo o cordero.

303

Sopa

Preparación liquida, generalmente espesada con fideos, arroz, papa y alguna carne de res, pollo o cordero.

304

Sudado

Técnica empleada en la preparación de varios alimentos, asando la carne en bastante líquido, de esta manera sale un plato muy jugoso. Algunos platos son Sudado de pescado, sudado de mariscos, sudado de conchas negras y otros. Se sirve acompañado de yuca o choclo.

T

305

Tacú Tacú

Plato de origen chino, elaborado mezclando el arroz preparado, con fréjol pastoso, cebolla y algún acompañamiento como bistec, o huevo frito.

306

Tacacho

Nombre dado a la mezcla del plátano asado, chancado y mezclado con cecina, es la misma receta del “seco de chávelo” en Piura y el “majao” en Tumbes.

307

Tallarín

Tiras largas de pasta de diverso grosor y empleo, existe muchas salsas que acompañan los tallarines; es un plato de origen italiano, muy consumido en el Perú.

308

Tallarín saltado

Plato de la comida oriental peruana, que emplea un tipo de tallarín mas fino que el de origen italiano; se sirve acompañado de una salsa de verduras, sillao, pollo chancho asado y otros ingredientes; es uno de los platos de la comida china mas consumido en el Perú.

309

Tamales

Plato elaborado mezclando maíces tiernos y secos molidos, con pollo, maní, aceituna, cebolla, ají huevos y hojas de plátano, para envolver la masa una vez terminada y llevarla a la olla con agua a hervir.

310

Tamarindo

Fruto del árbol del mismo nombre, usada como forraje de animales y para la elaboración de platos chinos.

311

Tiradito

Variante del ceviche, el que no lleva cebolla y se emplean algunas cremas; uno muy conocido es el “tiradito en salsa de rocoto”.

312

Tocino

Parte del cerdo conocida como: panceta o bacón.

313

Toronja

Cítrico conocido en Argentina como Pomelo, de la especie citrus de cumana, citrus máxima y citrus paradise. Su jugo tiene sabor acido, algo amargo, pero en general buen sabor.

314

Tomate

Especie con nombre científico Lycopersicum esculentum, originaria del Perú, llevada a Europa por los españoles.

315

Tortilla

Nombre dado a la mezcla de huevos batidos, combinados con alguna verdura o carne picada, mariscos u otro acompañamiento, luego se fríen en aceite y se sirven acompañado de arroz, una tortilla muy consumida es la tortilla de langostinos.

316

Tostada

Pan frito o asado y ligeramente dorado en la tostadora de panes.

317

Tumbo

Fruta de la familia de Passifloraceae; conocida también como purocksha, tacso, tintin, trompos, tumbo del monte, poro poro o curaba: Planta domesticada por las culturas pre incas y crece en los valles interandinos del Perú.

318

Tuna

Fruto del Nopal, o una variedad de cactus, llamado higo chumbo en España y en otros lugares, jiotilla o higo de cactus. Es muy jugoso y carnoso.

U

319

Untar

Aplicar aceite u otra materia grasa a una superficie o molde, para evitar que el preparado se pegue al momento de sacarlo de este.

320

Uña de gato

Liana trepadora, de la especie uncaria tomentosa, se encuentra en la copa de los árboles de los bosques primarios, se usa como un poderosos antioxidante, anticancerígeno, antiartrítico, antiinflamatorio y diurético. Se vende en capsulas concentradas y se exporta a Europa.

V

321

Vaina

Cáscara tierna y alargada en la que se encuentran las leguminosas.

322

Vainita

Hortaliza de la especie Phaseolus vulgaris, con alto contenido de aminoácidos; usada en la preparación de diversos platos y ensaladas, como el “saltado de vainitas”.

323

Vinagreta

Aderezo de las ensaladas.

Y

324

Yuca

Llamada como mandioca en el Brasil y casara en algunas zonas del Caribe; Se sirven acompañando ceviches o como yuca frita.

Z

325

Zapallo

Voz quechua para la calabaza, conocida en otras partes como auyama, ayote, chiverre. Es de cascara verde y pulpa amarilla, tiene pepas negras grandes; se le usa en platos y cremas dulces y saladas.