... Y desde el horno del Ideograma viviente Tian... les presentamos el Pan Estelar... desde Comer Salud, un saludo muy especial a Sheroky y a Jalef...!

“PREPARACIÓN DE LA LEVADURA MADRE”

Ingredientes:

·         Harina

·         Agua

·         Azúcar

Elaboración:

Primer Día:

·         50 gramos de harina integral.

·         50 gramos de agua.

Procedimiento:

Mezclar el agua y la harina, cubrirla y dejarla reposar durante 24 horas a una temperatura entre 20 y 25 grados.

Segundo día:

·         100 gramos de harina.

·         100 gramos de agua.

·         20 gramos de azúcar.

Procedimiento:

Se mezcla y se añade a la mezcla del primer día dejando de nuevo reposar durante 24 horas a una temperatura de 20 a 25 grados.

Tercer día:

·         200 gramos de harina.

·         200 gramos de agua.

Procedimiento:

Se mezcla y se añade a esta masa del segundo día dejando de nuevo reposar durante 12 horas a una temperatura de 20 a 25 grados.

Aclaración:

Hasta aquí disponemos de 370 gramos de levadura madre. En el caso que necesitemos más cantidad de LEVADURA MADRE, se sigue repitiendo el proceso de la misma forma: se sigue añadiendo el doble de cantidad de harina y agua, como se ha venido haciendo, se sigue el proceso de 24 horas de reposo a una temperatura de 20 a 25 grados, teniendo en cuenta que el ultimo día solo se necesitaran 12 horas de reposo en vez de 24 horas.

EJEMPLO:

Para 1 kilo ½ de levadura madre:

Primer día:

·         50 gramos de harina.

·         50 gramos de agua.

Segundo día:

·         100 gramos de harina.

·         100 gramos de agua

·         20 gramos de azúcar

Tercer día:

·         200 gramos de harina

·         200 gramos de agua

Cuarto día:

·         400 gramos de harina

·         400 gramos de agua.

El cuarto día, que en este caso sería el último, la duración del reposo seria 12 horas en vez de 24 horas. Repetimos: siempre el último día el reposo es de 12 horas en vez de 24 horas.

CÓMO USAR LA LEVADURA MADRE SIGUIENDO EL EJEMPLO DE 1 KILO 1/2:

Utilizaremos 8 partes de harina (que en este caso serían 8 kilos) por 1 parte de LEVADURA MADRE (que en este caso seria 1 kilo) y siempre guardaremos ½ de LEVADURA MADRE (que en este caso sería ½ kilo de LEVADURA MADRE, añadiendo lo que hemos sacado, en este caso 500 gramos de harina y 500 gramos de agua que junto con el medio kilo de levadura madre estaríamos guardando kilo y ½ de levadura madre para la siguiente hornada)

Otro ejemplo, reduciendo la cantidad:

·         8 partes de harina: 800 gramos.

·         1 parte de levadura madre: 100 gramos.

·         1/2 de levadura madre para guardar: 50 gramos.

… añadiendo lo que hemos sacado, en este caso 50 gramos de harina y 50 gramos de agua que junto con los 50 gramos de levadura madre estaríamos guardando 150 gramos de levadura madre para la siguiente hornada)

TIEMPOS DE FERMENTACIÓN:

Cuando vamos a utilizar la LEVADURA MADRE, hay que sacarla de la nevera 2 horas antes de usarla para que se active esta levadura. A las 2 horas de haberla sacado y antes de usarla se retira la cantidad a utilizar pero esta misma cantidad retirada se debe reponer. Por ejemplo, si sacamos 100 gramos de LEVADURA MADRE, inmediatamente se repone mezclando 50 gramos de harina y 50 gramos de agua y se agrega a la LEVADURA MADRE, se mezcla y se vuelve a guardar en la nevera y así sucesivamente cada vez que se vaya a usar. A su vez, las 2 horas de haberla sacado de la nevera son necesarias para su activación necesaria antes de agregarla a la masa del pan para comenzar la preparación de este.

El siguiente tiempo de fermentación es cuando ya está hecha la masa de pan. Una vez hecha la masa se debe dejar reposar 2 horas para luego trocear, dar forma al pan y hornear.

Aclaración:

Estos tiempos de fermentación son aproximados pues, varían en función a la temperatura. Los tiempos que hemos dado son bajo la referencia de unos 20 a 25 grados centígrados de temperatura.

Para saber si la masa ha llegado a su punto culminante de fermentación, vamos a notar un olor a pútrido; esto indicará que la masa ya esta fermentada.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE PAN:

·         Agua: Sal, 13 pizcas.

·         Madera: Levadura Madre

·         Fuego: azúcar, 10 pizcas.

·         Tierra: harina.

·         Metal: Bicarbonato, 10 pizcas.

·         Triple Recalentador: Vinagre, un chorrito.

·         Maestro de Corazón: Aceite, un chorro generoso.

·         Leche: un chorro generoso.

Recuerden que a la hora de amasar, se debe hacer de forma envolvente, suave, sin gran esfuerzo, de forma sutil. No debemos golpear ni proporcionar fuerza al amasado, siguiendo el sentido del Tao, contracción, expansión y giro.