Receta de Arepa de maíz pilado...

 

 Ingredientes: 

• 1/2 kilo de maíz blanco con concha o cáscara; 
• 13 tazas de agua; 
• 5 cucharadas de cal. 
• 10 tazas de agua; 
• 1 cucharadita de sal; 
• 6 cucharadas de agua para amasar; 
• aceite para engrasar el budare o plancha.

Preparación: 

1. El maíz se cocina con unas horas de anticipación en el día anterior, para que esté frío cuando se vaya a moler. 

2. Se escoge y se limpia el maíz. 

3. Se lava el maíz estrujándolo con las manos hasta que el agua salga transparente. Se escurre. 

4. En una olla grande se pone el maíz con agua suficiente para cubrirlo bien, unas 13 tazas, y la cal. Se revuelve. Se lleva a un hervor y se cocina destapado por 1 hora, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo de la olla con cuchara de madera para evitar que se pegue. El maíz debe quedar "al dente": blando por fuera y duro en su interior. 

5. Se retira del fuego y se deja enfriar en la misma olla con el agua que queda. 

6. Una vez frío, se le elimina el agua, se lava y se pone a escurrir en un colador. 

7. Se pone el maíz sobre una tabla o mesa y estrujándolo con fuerza contra la tabla se le quita la concha. Se lava nuevamente y luego con un cuchillo se le quita el pico negro que le queda. Se vuelve a enjuagar. 

8. En una olla se pone otra vez el maíz con agua que lo cubra bien, unas 10 tazas de agua, se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 a 15 minutos más. Se retire del fuego. Se deja enfriar. Se lava y se deja escurrir. 

9. Se muele con maquina de moler bien apretada para que la mesa salga muy fina. 

10. En una bandeja de metal, preferiblemente esmaltada, se amasa muy bien de 5 a 10 minutos, agregándole la sal y el agua necesaria hasta que la mesa este suave y compacta y despegue de la superficie donde se amasa. 

11. Para hacer las arepas se divide la masa en bolitas de unos 5 centímetros de diámetro, unos 60 gramos, y preferiblemente sobre una superficie esmaltada, apretando contra ella cada bolita con la palma de la mano, se alisa y aplasta la bolita con un movimiento circular. Y luego se aplasta pasándola de una palma de la mano a la otra, hasta darle la forma deseada. Se le pasa suavemente por las villas los dedos ligeramente humedecidos. Se colocan aparte sobre una bandeja o papel encerado. 

12. Se precalienta el horno a 350 •F. 

13. Se calienta un budare a fuego fuerte sobre una hornilla. Al estar bien caliente, se le agrega 1 cucharada de aceite que se extiende con papel absorbente hasta que el budare este seco y se baja un poco el fuego. 

14. Las arepas se colocan sobre el budare caliente y se dejan 4 ó 5 minutos por cada lado, moviéndolas circularmente de vez en cuando para evitar que se peguen.

Arepas asadas en Budare

15. Se meten las arepas en el horno sobre la segunda parrilla, a 12 centímetros del fondo. Se les da vuelta a los 15 minutos, y se hornean unos 7 u 8 minutos más, hasta que al golpearlas con las manos produzcan un sonido hueco. 

16. Se sacan del horno y se dejan reposar sobre una servilleta por dos o tres minutos. 

17. Si se han quemado un poquito, se les elimina la parte quemada pasándolas por el lado fino de un rallo. Y se sirven calientes.

Así nace la Reina Pepiada...

Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de guisantes.

Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.

Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. 'La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse.

Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes.

Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas.

Nos instalamos en la Esquina de Cola e' Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas.

Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas.


Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: 'Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?'. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas'.


El origen del nombre...

'Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: '¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá'. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: 'Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted'. Ella me dijo: 'Muchas gracias, mijo', y se la comió con un juguito. 

Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba 'pepiadas', le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina.


 

Sobre la preparación original 'Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa'.

Alrededor del reinado...

'Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento e una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas.

La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo.
Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero.

Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: '¡Álvarez, dame una prohibitiva!', y en secreto te susurraba: 'de queso de mano'. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió.

Otro de nuestros productos principales lo llamamos 'Sistema Nervioso'. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: 'Dame un nervioso'. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luis Caballero Mejías.

Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: 'Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes'.

Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor llamado Lorenzo Mendoza y le compró la receta.

Y la AREPA... ¿de dónde surge?

Algunos estudiosos del idioma indican que la palabra arepa proviene del vocablo indígena erepa, que los Cumanagotos –tribu de los indios venezolanos Caribes– utilizaron para nombrar al maíz, ingrediente básico en la preparación de este alimento. De acuerdo a otra versión, el vocablo erepa pudiera provenir de aripo, especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que utilizaban los indígenas para la cocción de la masa de harina de maíz. 

La arepa nace con la historia del maíz, que se conoce desde Meso América hace aproximadamente dos mil años. El grano, sinónimo de vida en la mitología americana, pasó de ser sacralizado por los indígenas, a ser aborrecido por los colonizadores españoles, quienes lo asociaban a las características bárbaras atribuidas a los nativos. La arepa es un plato emblemático de la culinaria venezolana y muy sencillo de preparar. Cada zona del país le concede personalidad a su arepa. Por ejemplo, en Oriente son gorditas mientras en los Andes presumen de coqueta delgadez, apenas dejando sitio entre sus capas para los variados rellenos: queso, jamón, huevos revueltos, carnes y pescados. El respetado Arturo Uslar Pietri le concedió a las tropas del Tirano Aguirre, el haber llamado “comedores de arepas” a los primeros mestizos del territorio venezolano.

Así las cosas, lo cierto del asunto es su larga historia: más de cinco milenios de existencia. El 4 de junio de 1954, bajo el régimen dictatorial de Marcos Pérez Jiménez, un gran creador, inventor y olvidado venezolano, el ingeniero Luis Caballero Mejías, registró la patente de uno de los más trascendentales inventos que revolucionará la gastronomía venezolana, se patenta la harina de maíz precocida, base de la tradicional y popular arepa, herencia cultural gastronómica de nuestros ancestros indios. Muchos venezolanos y no venezolanos, tenemos tiempo comiendo arepas de maíz, elaboradas con harina precocida, de diferentes marcas. La harina de maíz precocida, realmente, fue un maravilloso invento que hizo extensivo el consumo de la arepa. Con la aparición de la harina precocida, quedó muy atrás (en el tiempo) aquel procedimiento de hacer arepas de maíz pilado. Volquemos un momento la memoria, hacia el pasado, y veremos los procedimientos usados para hacer las arepas (con maíz pelado o con maíz -pilado-), desde los tiempos de Bolívar hasta la década de los 70 (siglo XX). Con maíz pelado: 

 Se hierve el maíz con cal o ceniza (para pelarlo y ablandarlo), se lava bien (para quitarle la "concha" y la "lejía"), se muele en un molino, al producto que sale de la máquina se le agrega agua y se amasa, se pasa por una piedra para afinar más la masa, se hace la arepa y se cuece Y, con maíz pilado (sin concha y sin corazón):

Se hierve el maíz para ablandarlo, se lava bien y de aquí en adelante el proceso es similar al que se sigue con el maíz pelado. 

De lo anterior, podemos inferir que no les fue fácil a nuestras madres y/o abuelas, en aquel tiempo, transformar un kilo de granos de maíz -crudo- en arepas. Pero, gracias a Caballero, desde hace cuarenta años, aproximadamente, podemos hacer las arepas en un "santiamén". Sólo basta: mezclar la harina de maíz precocida con agua, amasar bien, hacer la arepa y ponerla sobre el budare caliente para que comience el proceso de cocción. 

El inventor de la harina precocida -conocida por muchos como harina PAN- fue Luis Caballero Mejías, quien nació en Caracas el 12 de diciembre de 1903 y murió en la misma ciudad el 12 de octubre de 1959. Ahora, volviendo a la harina de maíz precocida, dejamos constancia de que el invento quedó legalizado así: "PRIMERA PATENTE DE "LA AREPERA" HARINA PRECOCIDA REALIZADA POR UN INGENIERO VENEZOLANO en 1954. Luis Caballero Mejías, ingeniero mecánico de profesión, inventa la harina precocida, denominada Harina de Masa de Maíz o Masa de Maíz deshidratada, el 04-junio-1954". 

Lamentablemente, a finales de los años cincuenta, quizás, los factores políticos y económicos aunados a la delicada salud que aquejaba al doctor, Luis Caballero Mejías, impidieron que se desarrollara la empresa que tanto deseaba formar este ingeniero venezolano. Será el 4 de junio de 1954, bajo el régimen dictatorial de Marcos Pérez Jiménez, que un gran creador, inventor y olvidado venezolano, el ingeniero Luis Caballero Mejías, que sale la patente de uno de los más trascendentales inventos que revolucionará la gastronomía venezolana, se patenta la harina de maíz precocida, base de la tradicional y popular arepa, herencia cultural gastronómica de nuestros ancestros indios.

La Arepa...

La Reina de las Reinas from Diego Borjas on Vimeo.

¿Una Arepa? les presento a la Reina Pepiada... puro sabor venezolano!

Una historia simpática...

Es la arepa más famosa de Venezuela. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois o guisantes...

Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.

Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo.

"La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre:  María de los Santos Álvarez, que en paz descanse.
 
Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes.
Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e' Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas.
 
Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas.

Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: 'Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?'. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas".

El origen del nombre...

"Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: '¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá'. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: 'Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted'. Ella me dijo: 'Muchas gracias, mijo', y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba 'pepiadas', le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!'.

Sobre la preparación original 'Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa'.

Alrededor del reinado...

'Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas.

La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo.

Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero.

Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: '¡Álvarez, dame una prohibitiva!', y en secreto te susurraba: 'de queso de mano'. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió.

Otro de nuestros productos principales lo llamamos 'Sistema Nervioso'. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: 'Dame un nervioso'. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luis Caballero Mejías.

Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: 'Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes'. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor llamado Lorenzo Mendoza y le compró la receta. Lo demás es historia'.