"Comer Salud": Glosario de ingredientes de la cocina colombiana:

Achiote, bija, achote, onato:

Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.

Achira:

Planta de la familia de las cannáceas. Su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima, especialmente de los famosos “bizcochos”. Sus hojas se utilizan para preparar algunos envueltos o tamales.

Árbol del pan, frutopan, yuca de árbol:

Fruto tropical de textura suave y carnosa de la familia de las moráceas. En las Antillas y en la isla de San Andrés y Providencia adquiere su mayor aplicación en preparaciones tales como: parrage, rondón, esponjado con banano, puré, pudín y cocadas, entre otros.

Atollao:

Preparación típica de las comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.

Bijao, bihao, vijao:

Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.

Carimañola, caramañola, carabañuela:

Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita. Típico de la Costa Atlántica que refleja el sincretismo cultural de nuestra trietnia.

Caspiroleta:

Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.

Cidra, papa e pobre, chayote, guatila:

Planta trepadora americana, su fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocido se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundiboyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.

Copoazú, cacao blanco:

Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También, es empleado en mermeladas, néctares y yogurt. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.

Chachafruto, balú:

Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es alargado de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Se le atribuyen efectos afrodisíacos.

Chimichurri:

Salsa para condimentar la carne asada, compuesta de vinagre, cebolla, ajo y perejil.

Chirarán:

Especie de albahaca morada, con mucho aroma, utilizada por las comunidades negras del Cauca en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.

Chiripiangua:

Variedad de concha negra o Piangua en el litoral Pacífico.

Chontaduro, pixvae:

Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel. Es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.

Corozo:

Palmera espinosa del Caribe y la Antillas. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar y en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto parecido al coco, maduro y cocido es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercar y muebles y sus hojas para techar casa de bareque.

Encocao, Encocado:

Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.

Guama:

Fruto del guamo, en cuyo interior se hayan en hileras las semillas negras, envueltas en una pulpa algodonada de color blanco comestible, muy suave y dulce.

Guasca:

Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De antiquísimo uso en reparaciones de la sabana cundiboyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.

Guayusa:

Arbusto aromático y medicinal nativo del Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.

Hogao:

Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.

Hormiga santandereana, culona:

Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez, se considera un alimento afrodisíaco. Nuestros antepasados Guanes, en sus ceremonias nupciales, lo utilizaban para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.

Inchi:

Arbusto nativo de Colombia de la región del Orinoco, Putumayo, Amazonas y los Llanos Orientales, que produce una nuez de la cual los indígenas extraen un aceite rico en ácidos grasos polisaturados.

Jabuticaba, jaboticaba:

Fruta silvestre del Amazonas, de forma redondeada y color púrpura oscuro con sabor a cassis. Utilizada en el Triángulo del Café en la preparación de dulces, jalea y fermentados.

Jaca, árbol de jack, panapen, jackfruit:

Fruto de la misma familia del árbol del pan. El principal uso se hace de las envolturas amarillas o anaranjadas que recubren las semillas, a partir de los cuales se preparan: helados, jugos y pudines.

Mongo mongo:

Conserva monteriana, hecha al ritmo lento del fogón de leña, a base de piña, mamey, guayaba, plátano maduro, coco, panela y especias.

Mote:

En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame.

Ñame:

Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacifico colombiano. Nativo de regiones cálidas.

Panela, papelón:

Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, la aguapanela, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón, consumiéndose fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.

Tollo, toyo:

Tiburón joven, habitante de los mares de las costas colombianas, cuya carne es muy apreciada por ciertas comunidades. Es de fácil pesca y es aprovechado ahumado para que tome especial sabor o en ceviches, arroces, guisos y sancochos.

Uva caimarona, caimarón, uva de árbol:

Especie de árbol frutal originario de la selva amazónica. Tiene un gran parecido a la uva tradicional, la diferencia es que esta uva caqueteña tiene una semilla mucho más grande, que representa el 50% del tamaño del fruto.

Yuyo, pringamosa, ortiga: